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【資料圖】

NO.2398-人生無常大腸包小腸

作者：筋斗云

校稿：辜漢膺 / 編輯：果栗乘

“是故意的還是不小心？”

“是故意的。”

最近，一段十幾年前烹飪九轉大腸的節目片段，突然在網絡上爆火。節目中的參賽者的有意為之也可以說是對烹飪藝術的勇敢追求。

經過多道烹飪工序與“精心”的調味

仍然能保持食材的原味，“高”！實在是“高”啊！▼

在歷史上，有很多“故意”的嘗試誕生了流傳至今的美食。清代，老百姓吃不起五花肉，“故意”用豬下水代替而誕生鹵煮。而同樣“故意”使用豬下水的九轉大腸，則屬于比較高端的菜品。

九轉大腸是山東濟南傳統名菜，為魯菜四大名菜之一。其出于清光緒初年，由濟南九華樓酒店首創。

九華樓是濟南富商杜氏和鄒氏所開。其中杜氏對“九”字有特殊愛好，什么都要取“九”數，因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字。

九華樓舊址在后宰門縣西巷

2003年舊城改造時拆除，后異地重建（攝影：牛國棟）▼

九華樓雖然規模不大，但廚師都是名師高手，對烹制豬下水之類的菜尤其講究，“紅燒大腸”（九轉大腸的前名）就很出名。

傳說有一次，杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜氏表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，也為贊美廚師的手藝，當即取名“九轉大腸”。

與前文的“原味大腸”不同

處理得當的大腸是很多人鐘愛的一道美食

（圖：圖蟲創意）▼

周圍的客人都問典故出在何處？他說道家善煉丹，有“九轉仙丹”之名，品嘗此菜，如服“九轉”，可與仙丹媲美。

此外，還有人說大腸在?制時總要晃動鍋把，防止糊底，九數為大，可彰顯這道菜品需要很深的功力。

此菜在山東濟南用大腸頭制作，在北京的京魯菜采用套腸的方法。九轉大腸制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復數次，直到燒煨至熟。

九轉大腸下鍋前的處理是最關鍵的

其中套腸這一步就是個技術活▼

所用調料有中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有辛辣調味料大蔥、大姜、大蒜，以及料酒、清湯、香油等。九轉大腸燒成后再撒上香菜末，增添了清香之味。以上就是九轉大腸的大致操作流程。

作為中國傳統菜肴，菜譜上介紹此菜工藝和品質時，常用“紅潤透亮，肥而不膩”等詞語來形容，這主要是在感官方面的綜合評價，相關的理論方面的研究相對少一些。

在各種烹飪菜譜中，去除黏液的方法各有不同，有的加堿、有的加面粉、有的加鹽和醋等。為了避免大腸破裂，淋巴組織不能用手去撕，而是要用剪刀去除。再用清水將大腸里外沖洗。

大腸的處理十分復雜

即使征戰廚房多年也可能會在大腸面前敗下陣來

（圖：美食作家王剛老師）▼

除少數人的特殊癖好外，所有的前處理方法都是要把大腸處理干凈，將異味盡可能去除，并沒有保留一部分異味的說法。

在規范的屠宰車間，大腸的處理有明確的操作規范。

生豬在屠宰時，需要進行“扯大腸”的操作：擺正大腸，從結腸末端將花油（冠油）撕至離盲腸與小腸連接處2cm左右，割斷打結。不應使盲腸破損，殘留油脂過多。

腸道的處理可講究著呢

（圖：壹圖網）▼

翻洗大腸，一手抓住長的一端，另一手自上而下擠出糞污，并將大腸翻出一小部分，用一手二指撐開腸口，向大腸內灌水，使腸水下墜，自動翻轉。清洗、整理后的大腸不應帶有糞污。

經過正規屠宰過程的大腸是沒有“內容物”的

食客大可放心食用

（圖：壹圖網）▼

生豬在屠宰后，還需要進行內臟檢驗，對全部的腸系膜淋巴結進行觸檢。大腸清除內容物后，還要對黏膜面進行檢驗和處理。

由此可見，流入市場的大腸不會帶有明顯的糞便等雜物。

由于屠宰后的動物失去了先天的防御機能，而糞便中的微生物含量極多，微生物極易侵入組織并迅速繁殖。因此，含有豐富蛋白質的動物性食品在加工過程中極易被微生物所污染。

從宰殺到加工的過程除了要做好消殺工作外還有一個要訣，那就是要“快”

（圖：圖蟲創意）▼

參與肉類腐敗變質的主要是腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括細菌、酵母菌和霉菌,具有較強的分解蛋白質的能力。

另外，病畜可能攜帶有各種致病菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等，在適宜的條件下可引起食物中毒。

為了屠宰前的“豬身安全”以及我們食客的人身安全

任何一頭想“上市”的豬都免不了挨上幾針

（圖：圖蟲創意）▼

因此，大腸在屠宰場中就被處理干凈糞便等雜物，不僅是為了表面的干凈衛生，也是為了食品的安全。如果屠宰后的大腸含有許多糞便，那么可能食品還沒到消費者手中，就已經在貯藏運輸過程中腐敗變質了。

九轉大腸的原料大腸頭是指豬的直腸，即靠近肛門的一端。豬大腸壁的結構由里到外分為四層，分別為黏膜層、黏膜下層、肌層和漿膜層。其中，漿膜層一側的腸系膜有淋巴結，而接觸糞便的一側為黏膜層。

豬豬我啊，連直腸也可以做成美味哦▼

上海本幫菜白切大腸，用的也是大腸頭

（圖：圖蟲創意）▼

淋巴結也叫淋巴腺，呈灰白色或淡黃色的疙瘩狀，分布于身體各處。淋巴結通常是病變轉移最明顯的地方，含有大量病菌并產生毒素，食用后將危害人體健康。

淋巴結的結構示意▼

淋巴結在動物體內主要作用是產生淋巴細胞，負責吞噬、清除異物。當細菌或病毒進入體內后，淋巴結由于抵抗防御會發生病變，出現充血、腫脹等癥狀。

由于病變的淋巴結本就是一個病變組織，存在較多病原菌，其中動物脖子部位淋巴結相對集中，食用后易發生中毒。食用病變淋巴結的潛伏期很短，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉，可引起急性腸胃炎，嚴重者未經及時治療可危及生命。

這只小狗身上有三處淋巴結腫大

其中脖子處的淋巴結最腫

（圖：openpress.usask.ca）▼

雖然淋巴結中的巨噬細胞能吞食病菌、病毒，但對3,4-苯并芘等致癌物質卻無能為力，這些物質可以在淋巴結中儲存。

無病變的淋巴結，即正常的淋巴結，雖然食入病原微生物引起相應疾病的可能性較小，但致癌物無法從外部形態判斷。為了食用安全，淋巴結無論有無病變，都應廢棄。

自己做鴨脖就要注意了，一定要把淋巴肉剔除

（不行還可以直接買現成的 圖：圖蟲創意）▼

黏液層可以為腸道菌群提供一個自然的生物選擇性棲息地，由于黏液多糖的存在，共生菌和致病菌都能降解和利用其作為能量源和附著位點。也就是說，黏液層是有細菌甚至致病菌存在的。

細菌是評價食品安全的重要指標，也是食品中最常見的有害因素之一。攝入污染致病性細菌及其毒素的食品可引起細菌性食物中毒，其可分為感染型和毒素型。食品中常見的致病菌有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等。

不管是哪一種細菌

引起的食物中毒都不好受▼

除了細菌外，細菌產生的毒素也會發生食品安全問題。例如A型腸毒素是引起金黃色葡萄球菌食物中毒最主要的腸毒素類型，約占食物中毒事件的70%。其產生的腸毒素抗熱力很強，100℃加熱30min仍保持活力。

如果發生細菌性食物中毒，癥狀以急性腸胃炎為主，主要表現為腹瀉、惡心、腹痛、食欲不振、脫水、嘔吐等，特別嚴重的也可以導致死亡。

小編就“有幸”中過招

上吐下瀉，最后醫院掛水加屁股針走一套

（圖：buoyhealth）▼

葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含膽汁，有時帶血和黏液，腹痛以上腹部及臍周多見，腹瀉頻繁，多為黃色稀便和水樣便。

金黃色葡萄球菌的掃描電子顯微照片

添加了假色后確實挺像葡萄

（圖：CDC）▼

侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發熱、腹部陣發絞痛和黏液膿血便。副溶血性弧菌食物中毒的部分病例大便呈血水樣。

福氏志賀菌屬于侵襲性細菌

它是細菌性痢疾的病原體

（圖：CDC）▼

對于豬肉來說，還有一種寄生蟲引起的食品安全問題。

不過，豬帶絳蟲病是因攝入生的含有帶絳蟲幼蟲（囊尾蚴，或稱囊蟲）的豬肉、豬肝所致。豬帶絳蟲病所致臨床癥狀主要引起腹部不適。但是人若食入被豬帶絳蟲病患者排出的蟲卵污染的食物和水，可導致豬帶絳蟲囊尾蚴病（簡稱囊尾蚴病），該病危害較大，可導致癲癇等嚴重病癥。

從正規渠道選購豬肉

可極大避免這些寄生蟲引發的疾病

（圖：CDC）▼

鑒定食品是否可以食用或者是否腐敗變質的方法有感官檢驗、化學鑒定、物理鑒定和微生物檢驗。

日常中，我們主要還是依靠感官檢驗作為鑒定食品腐敗變質。即利用人的感官功能對食品的好壞進行主觀鑒定。例如，通過觀察食品色澤變化，鼻聞食品是否有酸、臭等異味，觸摸食品判斷其是否變軟、變硬或變黏，品嘗食品味道是否正常，來判斷食品的腐敗程度。

如果買的是包裝食品

可以多留意包裝上的生產日期與保質期

（圖：圖蟲創意）▼

然而，感官檢驗具有很強的主觀性，不適用于食品腐敗的早期鑒定，只有在食品腐敗變質中后期已有明顯腐敗特征時，得出的結論才較為準確。

比如螺螄粉，那臭味才是精髓

（貓貓：好臭！快埋！）

（圖：YouTube）▼

如果有人“故意”烹飪未處理干凈的食品，那起碼要做到對食物進行充分的加熱殺菌。加熱的目的在于殺死微生物，破壞食品中的酶類，可以顯著控制食品腐敗變質，延長保存時間。

大部分微生物的營養細胞在60℃處理30min便死亡，但細菌芽孢耐熱性強，需要較高的溫度和較長的時間才能殺死。

我們常見到的“巴氏消毒奶”

就是利用較低溫度加熱的原理殺死液體中的微生物

以達到保質的效果

（圖：shutterstock）▼

為了防止發生細菌性食物中毒，在日常生活中至少要做到4點：生熟食要分開貯藏；加工后的熟肉盡快食用或低溫存儲；應充分加熱，徹底殺滅食品中的細菌；加工后的熟制品長時間放置后應再次加熱后才能食用。

傳統烹飪是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺的綜合藝術。人們的口味的追求不同，使得這門藝術千變萬化、風格多樣。但是烹飪者在勇于創新的同時，無論是“故意”還是“不小心”，都應把健康和衛生放在第一位。

參考資料：

[1] 屈浩. 屈浩說菜 九轉大腸[J]. 餐飲世界, 2020(4):1.

[2] 牛國棟, 陰秀文. "九轉大腸"的源流[J]. 走向世界, 2013(12X):2.

[3] 王迎春. 九轉大腸工藝及品質試析[J]. 中國食品, 1992(3):2.

[4] 張寶庭. 養生魯菜[M].北京：中國紡織出版社, 2019.

[5] 白艷紅. 食品安全學[M]. 北京：中國紡織出版社, 2020.

[6] 許暉，王娣，曹珂珂. 新編食品微生物學[M]. 北京：中國紡織出版社, 2021.

*本文內容為作者提供，不代表地球知識局立場

封面：東方衛視《頂級廚師》第一季第四集

關鍵詞： 豬肉食品 香港小吃 地球知識局