近年來,醬香型白酒成為市場(chǎng)的新寵兒,之所以能夠收獲如此多喜愛,離不開其釀造工藝的支持。像茅臺(tái)、肆拾玖坊這類醬酒品牌都是采用傳統(tǒng)古法工藝釀制醬酒,周期長(zhǎng),工序復(fù)雜,當(dāng)然品質(zhì)也最高。而一瓶正宗醬酒,不僅靠百年釀酒工藝,制曲也尤為關(guān)鍵。

正所謂曲為酒之骨,曲塊的好壞決定著酒的風(fēng)味。肆拾玖坊傳承釀酒古人們的制曲工藝,嚴(yán)控制曲的流程與質(zhì)量,堅(jiān)持非質(zhì)優(yōu)之麥粒不選,非標(biāo)準(zhǔn)之曲塊不用。肆拾玖坊扎根醬酒核心產(chǎn)區(qū),遵循端午制曲,優(yōu)選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)小麥,而且在端午節(jié)之后氣溫升高,微生物大量繁殖,催使曲塊分泌出大量的酶,淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)加速轉(zhuǎn)化,曲塊開始發(fā)酵。

而酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料,是紅纓子糯高粱發(fā)酵的引子與關(guān)鍵,它的質(zhì)量決定著肆拾玖坊醬酒的質(zhì)量高低。每年端午后就是制造曲藥的關(guān)鍵時(shí)期。先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌混合,然后放置到木盒子里,工人們就對(duì)其不停踩壓。肆拾玖坊嚴(yán)格遵循這種古老的踩曲工藝。小麥經(jīng)過不斷“踩壓”,逐漸成為塊狀,也就是“曲塊”,之后便用谷草包起來,進(jìn)行“裝倉(cāng)”。之后間隔十天把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn),也就是“翻倉(cāng)”,從而讓每一面曲塊都能充分接觸微生物,幫助曲塊更好發(fā)酵,之后再依次進(jìn)入到發(fā)酵、拆曲、制酒階段。

說完制曲,肆拾玖坊醬酒品質(zhì)的又一關(guān)鍵點(diǎn)就是人工踩曲,一種古老的人工制曲方式。

為什么要用年輕女子踩曲呢?其實(shí)是因?yàn)槟贻p女性身體比較輕盈,腳步輕快,經(jīng)她們腳下踩成的曲藥,外緊內(nèi)松,有利于微生物的生長(zhǎng),便于粉碎發(fā)酵。這樣的踩曲要求機(jī)器很難做到。踩曲看似輕松,但從新手的生疏到老手的熟練,難易程度不易于跳芭蕾舞。特別是端午之后氣溫升高,酒廠猶如一個(gè)“蒸籠”,她們頂著高溫,每天重復(fù)上千百次。是她們賦予每一瓶肆拾玖坊醬酒靈魂。

當(dāng)然,一瓶?jī)?yōu)質(zhì)醬酒的誕生,不僅只有制曲、踩曲,還有從原料到釀酒、從灌裝到出廠,每一個(gè)環(huán)節(jié)、每一位肆拾玖坊人,都在打造屬于中國(guó)的傳世醬香,助力中國(guó)白酒高質(zhì)量發(fā)展。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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