萬里長江第一燒烤，

到底有多繁雜

說起燒烤，沒有人會主動提起宜賓。但是只要吃過宜賓燒烤，就沒有人會忘掉宜賓。

(資料圖片)

花樣繁多！豬鼻筋、牙梗、花心、香嘴......一個個從未聽聞，卻又極其有趣的燒烤部位，都隱藏在宜賓的燒烤攤里。

江湖氣十足！金沙江與岷江在此匯流成長江，大江大河讓宜賓擁有了4000多年的釀酒史，也讓宜賓燒烤擁有了獨特的氣質。大把烤串在炭火上大火炙烤，刷醬、撒料、快速翻面，撒蔥花、香菜、折耳根，蘸海椒、花生粉，一招一式都是宜賓燒烤攤上的武林絕學。

西南燒烤樞紐！宜賓身處四川省南部，與云貴相接，這里的燒烤以把把燒為核心，又吸收了西南各地燒烤的精華，云南的包漿豆腐、生拌牛肉，川渝的天味香腸，西南的頂級美味，都融合于此。

在人們的印象里，燒烤并不是西南人的強項，但宜賓會告訴你，你錯了。

宜賓燒烤，

憑什么是中國最繁雜的燒烤？

宜賓燒烤的主流風格是把把燒，這是一種流行于西南的燒烤方式，普遍的說法是起源于宜賓隔壁的云南昭通水富。把把燒得名于它的售賣方式，肉穿在竹簽上，論把賣，一把10個、20個不等，每根串上的肉都不多，心急的人一口拿起兩三根來吃都是常事。

那么多的串串，卻只有那么少的肉，每當宜賓人帶北方朋友去吃燒烤，都會聽到同樣一個問題：宜賓簽子不要錢嗎？不要錢不至于，宜賓作為中國竹都，擁有竹林300多萬畝，竹簽確實管夠。但這并不是宜賓燒烤簽子多肉少的原因，相反，被人詬病的簽子多肉少，才是宜賓燒烤好吃的秘密。

宜賓燒烤好吃的第一步：新鮮

“大串都是凍肉，小串才是新鮮肉。”在部分宜賓人眼中，區分烤串是鮮肉還是凍肉的方式，要看他家是大串還是小串。為了這口新鮮，宜賓人付出的不只是更高的食材成本，還有更繁瑣的串串流程。

燒烤店主早早就要去菜市場搶購新鮮的烤肉，回來分門別類處理，再一根根穿起來。牛肉串要切成小條再串，新鮮的豬鼻筋要水煮過后，去掉脂肪再串，腰花最好不要提前處理，烤之前現片、現串才能吃出腰花的雄壯美。

火候，宜賓燒烤美味的關鍵

新鮮的肉串從不需要提前腌制，美味的秘密都在那爐炙熱的炭火里。宜賓肉串小，并不是為了省錢，真實的目的是為了讓每一根烤串，都能均勻平衡地布滿宜賓氣質的火熱調味，讓吃下去的每一口串，都是被精心調味過的。

但串小，同樣也非?？简灴敬畮煾担炕鹂救猓鸫罅巳菀缀?，火小了容易老，何時翻面，頻率幾何，都是技術。比如彩椒要烤到剛剛斷生，不能熟透失去脆感；腰花要烤到生熟臨界點，既保持了軟嫩，又沒有腥膻味；全壯要烤得干一點，類似牛肉干的口感才勁道；雞屁股的頂級美味時刻，則是表皮烤得冒泡泡，但是又沒有焦糊......

調味的時機，宜賓燒烤的必殺技

調味是一家宜賓燒烤好吃與否的關鍵，從醬料的調配，到撒料的時機，處處都是宜賓燒烤的獨門秘籍。

先將新鮮的肉串烤至半熟，然后用刷子刷上醬汁，再上架炭火快烤，這是第一輪調味，是宜賓燒烤風味的基礎。期間時不時點幾滴調味過的菜籽油，防止焦糊，清香的菜籽油是川菜的靈魂，也是宜賓燒烤的香味秘方。在9分熟左右的時候，撒上辣椒，既能激發辣椒的辛香，又不會因為過長的時間而把辣椒烤糊。

烤好臨上桌前，還要撒上大把的調味料，先撒海椒，再撒蔥花，吃之前要蘸蘸料，蘸料有干辣椒粉，花生黃豆面和醋碟三種，一根根烤串，層層疊加的醬料，不再是單純的燒烤，而是重調味的川菜的縮影。

豬鼻筋、牙梗、粉腸、半壯、全壯......

宜賓為什么有這么多稀奇古怪的食材？

豬鼻筋、牙梗、粉腸、半壯、全壯、香嘴、黃喉......宜賓燒烤的菜單，是一本只有川渝人看得懂的武林秘籍。

在宜賓燒烤攤上，有一頭豬的物盡其用

宜賓人能把一頭豬拆解得清清楚楚，比如小腸和大腸之間連接的一小段豬粉腸，這個部位的腸子比小腸厚，吃下去有些粉狀的口感，故而叫粉腸。粉腸里面裹著一層豬油，要烤到烤糊的狀態才最好吃。

最絕的還是宜賓人對豬頭的處理，從鼻到口再到喉，每一個宜賓燒烤師傅都是擅長解“豬”的庖丁。牙梗是豬的上顎軟骨，外形很像一階階的梯子，也被稱為豬天梯，口感脆硬，嘎吱嘎吱嚼起來十分脆爽。花心是豬咽喉部位，切成三角形穿起來，脆脆的口感，特別有嚼頭。

但豬鼻筋才是宜賓燒烤的必殺技，這個部位的烤串，即便到了萬物皆可烤的東北，也是令人叫絕的存在。豬鼻筋是藏在豬鼻子里面的筋，需要把豬頭拆得極為細致才能發現。一頭豬兩個鼻孔，兩根豬鼻筋，其珍稀程度堪比溫州人的鴨舌，潮汕人的老鵝頭，如果點了一把20串的豬鼻筋，那便相當于吃了10頭豬。

豬鼻筋的口感有些類似茶樹菇，一條一條的纖維緊密連接，口感比毛肚脆嫩，比板筋勁道。宜賓人對于豬鼻筋的要求很高，不能是凍貨，一定要是新鮮貨，若是凍貨，則有軟綿的口感，一口便能吃出。

豬鼻筋、花心、牙梗，并稱巡場燒烤三件寶，巡場位于珙縣，在宜賓流傳著這么一句話:“四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場”，但宜賓燒烤的美味并不局限于此，放眼整個宜賓，這片富饒的土壤，還有更多的驚喜。

烤牛肉、拌鯽魚，長江和碼頭，

是宜賓燒烤的底氣

牛也是宜賓燒烤攤上的重要組成部分，不僅有火鍋店里常見的黃喉、毛肚、牛心片......即便是普通的烤牛肉，宜賓也分半壯和全壯兩種，半壯是半肥半瘦，全壯是全瘦，炭火猛烤，滋滋冒油，鮮香麻辣。

如此花樣繁多的烤串部位，跟川渝地區的毛肚火鍋有很多重合，長江的碼頭文化讓宜賓人民擅長挖掘各種邊角料部位的美，四通八達的河流，也給宜賓的燒烤攤帶來了無數美味。

長江鯽魚是宜賓燒烤攤上的?？?，鯽魚蒸熟后，澆上用蒜末、小米辣、姜、藤椒油、木姜籽油等調好的料汁，便成了涼拌鯽魚。涼拌鯽魚其實并不涼，蒸熟后的魚放到溫熱即可，這是川菜中“熱拌”的做法。

西南交通樞紐，也是西南燒烤樞紐

地處云貴川三省結合部，宜賓北有成都，東有重慶，西南方向是昆明，東南方向是貴陽。南來北往的食材在宜賓匯聚，地理優勢讓宜賓燒烤吸收了西南燒烤的全部精華，成為當之無愧的西南燒烤樞紐。

宜賓燒烤受云南影響很大，在宜賓的燒烤攤上，可以吃到涼拌生牛肉、包漿豆腐、小土豆等云南風味。涼拌生牛肉，鮮紅牛里脊用辣椒面和香菜腌制，口感如刺身般細嫩爽滑，吃的時候要蘸加了芥末的米醋，一口下去麻、辣、酸、鮮在口中爆炸。

包漿豆腐外焦里嫩，烤熟后一個個脹鼓鼓黃燦燦，混合著小米辣、折耳根的調味，咬一口內里無粗糙感的豆腐在舌尖瞬間爆漿。來自云南的小土豆可以切成塊來烤，也可以切成片來炸，是宜賓深夜里的碳水爆炸。

宜賓燒烤唯一的缺點，可能就是串小價貴，這點就連宜賓自己人也吐槽。但在宜賓，吃燒烤不為填飽肚子。燒烤是吃完晚飯后的宵夜，是唱完ktv、打完牌的消遣，是喝完酒的第二戰場，是只要夜幕降臨，就會想起的美味，是宜賓人“巴適”生活的重要組成部分。

源自青藏高原的金沙江和岷江在此交匯，這里是長江零公里處，是萬里長江第一城。長江從雪域高原奔涌之下，宜賓是把握著天堂和人間的門戶，以西，貢嘎山脈褶皺連綿，雪峰林立，不似人間，但一到宜賓，處處紅塵氣韻，煙火人間。宜賓是離圣潔最近的紅塵氣，天堂燒烤攤，是萬里長江第一燒烤。

歲月同江水一樣匆匆流過，從未停止，這座擁有2200多年建城史的西南小城依舊人來人往，熱鬧非凡，西南燒烤第一城，為什么是宜賓？

因為宜賓就在這里。

文| 姜姜

文章首圖 | 圖蟲·創意

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