承載著歷史積淀的百年老字號，正在“觸網(wǎng)”轉(zhuǎn)型中煥發(fā)新活力。近期，在第六屆中國京菜美食文化節(jié)上，國內(nèi)首個(gè)“年份餐廳”榜發(fā)布。中華老字號柳泉居新街口店、全聚德前門店等6家百年餐廳入榜。

老字號餐飲企業(yè)如何搭上數(shù)字化科技的快車，創(chuàng)新經(jīng)營方式、產(chǎn)品服務(wù)，增強(qiáng)發(fā)展活力吸引年輕消費(fèi)者，成為發(fā)力焦點(diǎn)。而在此過程中，即時(shí)零售平臺助力餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)數(shù)字化升級，以科技創(chuàng)新、大數(shù)據(jù)服務(wù)支撐等參與到老字號轉(zhuǎn)型，給予多維度支持，推動了品牌的高質(zhì)量發(fā)展。

【資料圖】

455年中華老字號“觸網(wǎng)破局”

近期發(fā)布的“北京年份餐廳榜”，是國內(nèi)首個(gè)聚焦門店原址經(jīng)營時(shí)長的榜單，從原址經(jīng)營年份、更多老字號、新京菜等維度進(jìn)行優(yōu)質(zhì)餐廳的篩選推薦。

此次入榜的位于北京新街口的柳泉居飯莊已原址經(jīng)營455年。早在2018年，門店就上線了外賣服務(wù)。“剛開始門店只是簡單地把堂食菜單‘搬到了’線上”，柳泉居飯莊經(jīng)理孫中善介紹，這兩年外賣經(jīng)營成為餐企重點(diǎn)發(fā)力的方向。

老字號的“拳頭產(chǎn)品”往往是吸引線上流量的關(guān)鍵。作為柳泉居京味年貨的代表，原味豆沙包是人氣產(chǎn)品，“當(dāng)我們將這一傳統(tǒng)美食搬到了線上，迅速在美團(tuán)外賣打開了銷量，吸引了不少年輕群體購買。”孫中善說。

線上經(jīng)營，菜單和外賣包裝設(shè)計(jì)也蘊(yùn)藏著學(xué)問。針對線上消費(fèi)習(xí)慣，柳泉居根據(jù)季節(jié)、節(jié)日等實(shí)時(shí)調(diào)整外賣菜單。外賣包裝方面，在美團(tuán)外賣業(yè)務(wù)經(jīng)理的建議下，柳泉居也經(jīng)過多次調(diào)整。此外，對于線上店鋪也進(jìn)行專門的裝修設(shè)計(jì)，讓消費(fèi)者感受到老字號餐廳的文化氣息。目前柳泉居線上渠道銷售額占門店總銷售額的30%以上，日均訂單近200單。

對于堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝和口味的老字號來說，線上渠道追求的標(biāo)準(zhǔn)化、效率和時(shí)效等也是問題。

“餐飲線上消費(fèi)者以上班族居多，他們對于出餐的速度要求更高。”馬凱餐廳銷售經(jīng)理王延雪說。為此，這家1953年開業(yè)的老字號餐廳近兩年新開辟的外賣“綠色窗口”，解決了出餐速度，同時(shí)根據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)及時(shí)調(diào)整餐品種類及套餐，并不斷地讓消費(fèi)者每次點(diǎn)單都覺得有新鮮感。

誕生于1912年的餐飲品牌紫光園，在北京有160余家門店，由于大部分外賣餐品都是現(xiàn)炒現(xiàn)做，加上外賣和堂食用餐的高峰期重疊、廚房空間有限等，紫光園開始做外賣時(shí)出餐速度比較慢。對此，紫光園通過外賣平臺提供的智能產(chǎn)品“出餐寶”，實(shí)現(xiàn)出餐信息的數(shù)字化。

創(chuàng)新?lián)肀世代

一般來說，老字號餐飲店顧客以中老年人為主。由于線上渠道的使用者以年輕人居多，如何增加活躍度，吸引更多Z世代年輕人青睞，是老字號餐飲企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展不可回避的問題。

深耕線上渠道，成為老字號更精準(zhǔn)觸達(dá)年輕餐飲消費(fèi)群體的重要一環(huán)。針對年輕人愛嘗鮮的心態(tài)，柳泉居推出小份菜的外賣套餐，“如果一對年輕情侶在店里花同樣的價(jià)格可能只能嘗到一份菜。在外賣平臺上，他們可以點(diǎn)到兩份不同的‘小份菜’，豐富了選擇。”孫中善介紹。

紫光園也在不斷探索如何更好滿足年輕消費(fèi)者的需求，如針對年輕人愛點(diǎn)的醋熘木須等菜品，進(jìn)行不定時(shí)折扣，設(shè)置全套、半套、單人等烤鴨套餐，迎合Z世代人群“小分量、多品嘗”心態(tài)。

“如今門店的外賣營業(yè)額對比剛開通外賣時(shí)翻了一倍。”馬凱餐廳王延雪表示，外賣大大方便了生活節(jié)奏快的年輕人，同時(shí)年輕人還能為父母點(diǎn)餐，讓更多人享受數(shù)字化技術(shù)帶來的便利。

北京烹飪協(xié)會會長云程認(rèn)為，老字號餐飲品牌堅(jiān)守著餐飲匠心，傳統(tǒng)的老手藝、老技術(shù)保證了食品的健康美味，也積累了口碑。隨著線上消費(fèi)習(xí)慣的普及，吸引廣大年輕群體，讓品牌持續(xù)煥發(fā)活力，是老字號的一門必修課。老字號上線外賣，可以說是餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型中最關(guān)鍵的一塊拼圖，越來越多的老字號在守正中“創(chuàng)新”,在守護(hù)品牌歷史文化的基礎(chǔ)上，更好地與線上經(jīng)營相結(jié)合，打造全新老字號形象，讓品牌具有更強(qiáng)的生命力。

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