位于寧波阪急的莆田餐廳。

(相關(guān)資料圖)

位于朗豪酒店的明閣。

這兩天，隨著杭州米其林餐廳榜單的發(fā)布，不少寧波吃貨躍躍欲試，準(zhǔn)備安排“周末打卡一日游”。同時，也有不少寧波人期待，米其林城市指南何時來寧波，家門口就能打卡米其林餐廳？

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杭州6家餐廳上榜米其林一星，“本土味”很明顯

5月30日，《2023杭州米其林指南》發(fā)布，這是杭州首次發(fā)布米其林指南。共有6家星級餐廳上榜，均為一星餐廳，分別為珀、桂語山房、解香樓、金沙廳、龍井草堂和新榮記。

同時，本次還公布了12家必比登餐廳，以及33家米其林指南入選餐廳。米其林必比登是米其林指南中除星級餐廳外的優(yōu)選餐廳。上榜的都是根據(jù)當(dāng)?shù)叵M水平，“推薦的價格大眾化，但呈現(xiàn)出高品質(zhì)美食的餐廳”，一般人均不超過200元。

《2023杭州米其林指南必比登推介》名單如下：寶中寶食府、方老大、復(fù)興面王、福緣居(上城)、蕙心小吃店、金仲幫、慶春樸門、榮鮮面館(錢江路)、伍子面館、笑典皇、小勞餛飩、知竹(西湖)。也有不少網(wǎng)友吐槽這份必比登推介名單上“含面量超標(biāo)”。

據(jù)了解，2016年，米其林指南首次進入中國內(nèi)地市場，陸續(xù)發(fā)布上海版、廣州版、北京版、成都版、杭州版。隨著越來越多城市的加入，國內(nèi)米其林星級餐廳的數(shù)量也逐年增加。

對于這份杭州榜單，不少寧波餐飲界人士認為，“本土餐飲文化特征”越來越明顯了。

“此次杭州的榜單，除了一家是西餐廳，其余大部分是杭幫菜。可見米其林在一個地區(qū)評定開始突出本幫菜。希望未來在米其林的評定領(lǐng)域里，寧波的餐廳能夠破局創(chuàng)新，把寧波本土特色推廣出去。”寧波朗豪酒店市場推廣服務(wù)經(jīng)理余晶晶表示。

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寧波有哪些餐廳“值得停車一嘗”或“專程到訪”？

隨著杭州米其林餐廳榜單的發(fā)布，不少寧波吃貨躍躍欲試，準(zhǔn)備安排“周末打卡一日游”。同時，也有不少寧波人期待米其林發(fā)布寧波版，家門口就能打卡米其林餐廳。

根據(jù)米其林的評星定義，一星標(biāo)準(zhǔn)是“同類別中很不錯的餐廳，值得停車一嘗的好餐廳”，三星標(biāo)準(zhǔn)是“出類拔萃的菜肴，值得專程到訪”。那么，寧波有哪些餐廳“值得停車一嘗”或“專程到訪”？

實際上，寧波餐飲消費市場不乏高菜品標(biāo)準(zhǔn)、高消費標(biāo)準(zhǔn)的餐廳。以高端餐廳為例，人均500元起步、動輒上千的如明閣、美宴(槐樹路店)、寧波柏悅酒店錢湖漁港、海味世家·本味餐廳(明州店)等頻頻入榜“黑珍珠餐廳”(美團發(fā)布的首份提出中國美食標(biāo)準(zhǔn)的美食指南)，其中明閣、錢湖漁港、美宴(槐樹路店)更是連續(xù)6年蟬聯(lián)榜單。

與此同時，寧波人消費力不俗，在飲食方面更是“很愿意花錢”。

“從我們的后臺數(shù)據(jù)來看，寧波不乏高質(zhì)量客群，也很愿意為高品質(zhì)的菜品、服務(wù)買單。每逢周末或節(jié)假日，無論是包廂還是大堂，都是滿客狀態(tài)，單日接待量超過300人。以家庭聚餐、商務(wù)社交為主要客群，對于大黃魚、象拔蚌、帝王蟹等高檔食材的接受度也非常高。”寧波美宴總經(jīng)理兼總廚樓承斌表示。

位于香港灣仔的粵菜餐廳明閣自2009年以來一直都是米其林星級餐廳，作為米其林餐廳品牌一員，寧波朗豪酒店的“明閣”也一直是寧波老饕們高頻打卡的粵菜餐廳。“我們的客流很穩(wěn)定，即便是工作日，大廳的預(yù)訂量也保持在8桌至12桌，遇到節(jié)假日等高峰時段，預(yù)訂量基本翻倍。”余晶晶告訴記者。

“我們對寧波的餐飲消費市場非常有信心。寧波的消費者非常愿意嘗試美食，也很懂美食，如果能夠提供相匹配的環(huán)境、食材、口味，寧波消費者會很愿意去嘗試。”

同樣作為米其林餐廳品牌一員，莆田餐廳自從在寧波阪急百貨落地寧波首店以來，也一直人氣爆滿，成為不少人的“必備打卡清單”。“很多人會打卡精髓菜品莆田十醉，如福建紅菇海鮮鹵面、百秒黃花魚、莆田扁肉湯等，都非常有福建特色。莆田十醉餐品銷售占門店營業(yè)額50%至60%。”莆田餐廳有關(guān)負責(zé)人告訴記者。

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“蓄力”米其林，寧波這些頂流餐廳可以做什么？

摘星不易，有許多國外的大廚都以在任時獲得米其林星星為終生目標(biāo)。對于寧波的餐飲品牌而言，摘星無疑是一個重要的努力方向。那么，寧波的頂流餐廳們正在做哪些努力？寧波的本土餐飲文化，能否成為一把助力？

樓承斌認為，米其林所有上榜餐廳的共同特征，是要展示優(yōu)質(zhì)消費體驗。這其中不僅包含高品質(zhì)菜品，還有優(yōu)美的用餐環(huán)境，甚至對器皿、擺盤等細節(jié)都是非常追求和考究的。

“實際上，如何令高級食材有更好的呈現(xiàn)，我們也在進行嘗試。比如，寧波人的餐桌上，份菜一直占據(jù)主流，位菜占比很小。實際上，我們在品嘗美食時，追求的不是吃飽，能量夠即可。所以，我們逐步加大位菜的比例，即便是份菜，也會減少份量。”

樓承斌坦言，越是高端食材，越是追求對具體的菜品進行設(shè)計，升級餐桌文化。比如，雪菜筍絲灼大湯黃魚這道菜，他們會先進行大黃魚姿造，從這個姿造形態(tài)，可以令食客充分感受食材的新鮮、主廚的刀工，然后現(xiàn)場進行烹飪，體現(xiàn)服務(wù)精神。

“會講故事的主廚”也是非常重要的。“在米其林星級餐廳，主廚是靈魂人物般的存在。高級別的主廚，不僅是主廚，更是美食愛好者、研究者、開發(fā)者，對食材有深刻的理解，也善于表達。他的作品，會讓食客驚呼一聲‘這道菜可以這樣燒呀！’。坦白說，寧波本土缺乏這樣的主廚人才隊伍，我們也正在嘗試進行逐級培養(yǎng)。”余晶晶說，“一方面是從硬件，如品牌餐具、用餐環(huán)境、侍酒師配備、酒窖等，另一方面是在烹飪方面，在創(chuàng)新的同時，保持出品的穩(wěn)定性，增加應(yīng)季食材的選擇。同時，保持優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)，來吸引更多的食客專程打卡。”

寧波晚報記者史娓超 通訊員黎琴

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