采收。

眼下正是春筍采收旺季，作為“中國雷筍之鄉(xiāng)”的奉化溪口，筍農(nóng)們正忙著采收鮮筍，有合作社每天鮮筍采收量達(dá)上萬公斤，加工油燜筍達(dá)3600公斤。

采收加工忙合作社日采雷筍上萬公斤

(資料圖片僅供參考)

4月10日，記者來到位于奉化溪口鎮(zhèn)的銀龍竹筍專業(yè)合作社，這里漫山雷竹生長茂密，走進(jìn)林間遍地可見冒出尖頭的春筍。“現(xiàn)在是雷筍品質(zhì)最好的時候，我們合作社每天帶殼鮮筍采收量達(dá)到1萬多公斤。”銀龍竹筍專業(yè)合作社營銷負(fù)責(zé)人虞波杰向記者介紹，除了一部分直接上市，大量的雷筍會進(jìn)行深加工，制作油燜筍罐頭，目前每天加工量達(dá)3600公斤。

記者來到該合作社加工車間，現(xiàn)場一片繁忙。剝筍室里雷筍堆積如山，去殼后白嫩的鮮筍進(jìn)行過水清洗，然后切段，再進(jìn)行焯水，水煮半小時取出進(jìn)行烤煮。

清洗切段。

記者走進(jìn)烤筍室，只見成排大鍋里熱氣騰騰，工人們拿著大鏟不停地翻動筍段。“我們沿用傳統(tǒng)烤筍工藝，只放入醬油、食用油和糖，連續(xù)烤制7小時，待鍋里水分烤干后再進(jìn)行最后炒制。”虞波杰說，油燜筍要當(dāng)天采收的鮮筍制作才好吃，整個烤制過程達(dá)8小時以上，這就是傳統(tǒng)奉化油燜筍的做法。

做強(qiáng)深加工傳統(tǒng)制作加現(xiàn)代化技術(shù)

要制作出好的油燜筍，首先筍材要好。自然生長的大地雷筍最適合制作油燜筍，能經(jīng)受長時間的煮、烤、炒，發(fā)揮出最佳口感；而礱糠筍因為受礱糠覆蓋，成熟早，肉質(zhì)更加脆嫩，不適合長時間烤制，一般以鮮售為主。

烤制。

雖然烤制油燜筍用的是傳統(tǒng)技藝，但在消毒、包裝環(huán)節(jié)則使用了現(xiàn)代設(shè)備。記者在消毒、包裝室看到，流水線機(jī)聲陣陣。“我們的油燜筍是QS認(rèn)證的有機(jī)產(chǎn)品，使用更有利于食材保存的玻璃罐封裝，完全不使用防腐劑。”虞波杰介紹，有機(jī)產(chǎn)品生產(chǎn)需要先進(jìn)的技術(shù)支持，這套流水線是德國進(jìn)口的，通過紫外線、高溫等物理消殺工藝對瓶罐及食材進(jìn)行多道工序消毒，然后流水線注油封裝，最后還會進(jìn)行罐體清洗。

受氣候影響今年產(chǎn)量減少價格提高

“我承包了20畝山地種植雷筍，每年都將采收的筍賣給合作社。這些年雷筍銷路不錯，我們收入也提高了！”溪口筍農(nóng)徐根水樂呵呵地說，他將剛采收的一車?yán)坠S拉到合作社進(jìn)行加工。

“今年春天因為氣候偏冷，雨水也不多，春筍產(chǎn)量不如去年，但價格上升了。”徐根水說，帶殼鮮筍市場零售價在10元/公斤-16元/公斤，而去年價格則在7元/公斤-10元/公斤。

流水線消毒封裝。

據(jù)介紹，我市共有雷竹種植面積6萬畝，其中奉化就達(dá)4萬余畝，90%在溪口鎮(zhèn)。溪口鎮(zhèn)雷筍從業(yè)農(nóng)戶達(dá)1.3萬余戶，涉及20多個村，年產(chǎn)雷筍4.5萬噸，年產(chǎn)值逾3億元。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門相關(guān)人員表示，近年來，寧波十分重視雷筍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，引導(dǎo)筍農(nóng)走合作化發(fā)展之路。寧波市農(nóng)技推廣總站還通過參與實施“竹筍加工關(guān)鍵技術(shù)研究與提升”“竹筍延時加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”等項目，積極指導(dǎo)筍農(nóng)種植加工技術(shù)，還與雷筍企業(yè)共同制定《奉化油燜筍加工操作技術(shù)規(guī)程》，以提高竹筍加工能力，提升產(chǎn)業(yè)整體水平。

寧波晚報記者陳善君 通訊員陸云峰文/攝

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寧波雷筍傳統(tǒng)菜

油燜筍準(zhǔn)備當(dāng)日鮮筍，去皮、洗凈、切段，焯水(水煮半小時取出筍)，再加醬油、食用油、糖，烤制7小時，待水分烤干后再炒制一小時完成。可制成罐頭，開封即食。

羊尾筍去皮、洗凈，整段入鍋，放大量鹽，煮制4小時完成。平時放入冰箱冷凍，待食用時，再進(jìn)行浸泡炒制。

雪菜汁筍去皮、洗凈，用雪菜汁烤制12小時以上，烤制過程中不斷加入雪菜汁。通過封裝后可長時間保存，與油燜筍一樣開封即食。

筍干將鮮筍去皮，切片或切絲，加鹽后曬干或者烘干即可。也可與梅干菜混搭，制成梅干菜筍絲。待需要食用時，提前進(jìn)行浸泡，做成寧波傳統(tǒng)菜筍干烤肉、筍干烤魚等十分美味。

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