春節前，在外打拼的人都會想盡一切辦法趕回老家，等待他們的除了家人，還有年夜飯。對每個中國人來說，年夜飯是一年當中一家人最為重要的一頓團圓飯。而對海曙區洞橋鎮張家墊村的張偉君來說，每年春節期間是他最為忙碌的時刻。

從2003年成為一名鄉廚開始，張偉君每到年尾就要在周邊各個村里的文化禮堂為鄉親們燒制年夜飯。

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“20年來，年夜飯桌上的年菜發生了很大的變化。最為明顯的就是，幾個傳統的寧波名菜，比如冰糖甲魚、鍋燒河鰻漸漸消失，取而代之的則是龍蝦、帝王蟹。”但有幾個菜卻一直留在寧波人的年菜里，其中就包括烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚湯、炒三鮮。

1月19日，在張偉君的現場指導下，他的徒弟張超為大家示范了這三道菜的烹飪過程。

視頻制作 記者 劉波

10年間年夜飯菜單的變遷：

甲魚、河鰻被龍蝦、帝王蟹取代

張偉君今年45歲。他初中畢業后，就到了寧波商業技工學校學習廚藝。畢業后，他先是在飯店工作了幾年，后來就拜師成為了一名鄉廚。

和飯店廚師相比，鄉廚更考驗一個廚師的功底。

“飯店廚師都是有明確的分工，有切菜、配菜，有炒菜，還有廚師專門做冷盆。而鄉廚這些事情統統都要做。”一些肉菜處理起來很麻煩，熏魚也要自己炸制，有時候主人家還會把殺好的一頭豬直接丟給鄉廚處理。

張偉君第一次跟著師傅出去做鄉廚，就鬧了一個大笑話。“主人家拿出了甲魚、河鰻讓我殺，但是我不會。”因為在飯店里，這些事情有專門的工作人員去做。沒辦法，師傅只能現場教他怎么處理這些食材。

這里也可以看出，那時候的飯桌上，甲魚、河鰻還是“常客”。“甲魚會做成冰糖甲魚或紅燒甲魚，河鰻則被燒成鍋燒河鰻。這在當時屬于絕對的硬菜。”

不過，那時候很少有人請鄉廚去做年夜飯，直到10余年前一家企業找到了張偉君。“這家企業那一年的生意很好，為了答謝員工，就打算在員工回老家之前，請他們吃一頓年夜飯。”場地就在企業的空地上，菜肴除了寧波的海鮮以及其他特色菜外，老板還專門交代張偉君多燒幾個辣的菜。

2014年開始，我市各地農村陸續建起了文化禮堂。“以前村民辦紅白喜事，都是在自家和鄰居家各擺上三五桌。”從那時起，紅白喜事、進屋酒、滿月酒之類的宴席，村民們習慣放到文化禮堂。到了年底，村民們更喜歡到文化禮堂去擺上一桌，一大家子一起吃年夜飯。

在文化禮堂主廚的，自然是張偉君這樣的鄉廚。也因此，張偉君每年要從年尾忙到年頭，一直到節后大家開始上班才能空下來。“那時候的年夜飯桌上，還是能見到甲魚和河鰻這兩道硬菜的。”

七八年前，隨著生活水平的提高，進口食材越來越豐富，甲魚和河鰻漸漸退出了年夜飯的歷史舞臺。“很多人在飯店里吃到過龍蝦或帝王蟹，覺得這兩種食材既美味，又比較有檔次，就會在點菜的時候要求上這兩道菜。”

為了燒好這兩道菜，張偉君就會到飯店去吃上幾次。有時候，他還會專門跑到后廚，向廚師打聽怎么處理這兩道食材。“主人家提出的菜品不在我的菜單里，我就會到有這道菜的飯店去吃上幾次，基本就能知道怎么燒了。”

既傳統又健康：

這三道留在寧波人年夜飯里的菜這樣燒

與此同時，有幾道菜寧波人一直放在自己的年夜飯菜單里，比如烏狼鲞焅肉、咸齏黃魚湯、炒三鮮。

“可能這幾道菜本身味道鮮美，同時也符合現在的健康理念吧。”張偉君叫來了徒弟張超，演示了一遍這三道菜的傳統做法。

烏狼鲞焅肉是寧波一道很有特色的名菜。張偉君一邊盯著徒弟燒菜，一邊在鏡頭前解說。

“‘烏狼鲞’是浙江沿海一帶對河豚魚干的俗稱。”張偉君說，以前，漁民們根據長期積累的經驗，除去了河豚魚里有毒的部分，將魚肉在水中反復清洗，除去血塊，撒上海鹽，放在烈日下暴曬，腌制成硬邦邦的狀如樹皮的烏狼鲞。現在，為了保證安全，野生河豚魚干禁止售賣，人們買來做菜的原材料都是人工養殖的河豚魚干，已經去除了毒性。

燒制這道菜需要一個很重要的步驟，就是要提前把烏狼鲞放在水里泡軟，一般需要一個晚上。先把五花肉放入油鍋，煎至金黃，隨后倒入洗凈切塊的烏狼鲞。“如果光是吃烏狼鲞，干巴巴的并沒有什么滋味，但一旦與五花肉放在一起烹飪，那簡直就是絕配。”

他還特別強調，“焅”的做法在寧波菜中舉不勝舉。焅類似于紅燒，又有別于紅燒，焅出來的菜調味料深度滲入食材，食材原味被濃縮，水分被適量抽離，使食材充分入味。

相比烏狼鲞焅肉，咸齏黃魚湯的名氣更大。徒弟在燒制的時候，先燒開了一鍋開水，放到旁邊備用，隨后才倒入色拉油和少許豬油。“放豬油能讓咸齏黃魚湯更有香氣。”油鍋熱后，放入已經除去內臟的大黃魚。“如果是野生大黃魚的話，煎魚的步驟就可以省掉了。”

煎至兩面金黃后，倒入剛剛準備的熱水。“用熱水煮出來的湯更濃更白。”這時，張偉君說出了一個廚師才知道的小訣竅。咸齏，也就是咸菜是最后才放進去的。因為時間燒得久了，咸齏就會變得軟爛無味。

最后一道是炒三鮮。傳統的寧波炒三鮮需要的配料很簡單，肉圓、蛋膏、筍片、胡蘿卜、大白菜等。在張偉君看來，這道菜最為簡單易做。也非常適合寧波人的口味。“但如果要好吃，蛋膏和肉圓一定要自己做。”

寧波晚報記者林偉/文記者劉波/攝影攝像通訊員周燕

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