多特色單品集成，相互賦能

亮眼的門頭、標準化的產品……如今，湖南小吃已經不是記憶中的破舊小攤。在消費升級的大趨勢下，一批湖南小吃品牌早已趁機進行了升級，不但改變了大家對小吃環境差、制作不規范等固有印象，還變得更有體驗感和記憶點。

比如，在全國擁有兩百多家門店的黑白電視老長沙吃貨鋪，早在2015年就打出名號，并成為游客到長沙必打卡的小吃店，成功重做了湖南小吃。坡子街的臭豆腐、南門口的糖油粑粑、文廟坪的豬油拌粉……分散在長沙各地的小吃被匯集在一起。據介紹，黑白電視“小吃、小喝、小份菜”的產品結構，使小吃店兼有正餐、快餐和休閑餐的屬性，不僅適配當前流行的一人食場景，也滿足了朋友聚餐的社交聚餐需求，打破了小吃單品店的客單價限制。

業內人士表示，與許多主推單品的小吃品牌不同，如今，像黑白電視這樣的湖南小吃品牌一開始就定下了“小吃集合店”的方向，多種產品的集成之下，品牌的區域特色更加明顯，可承載的文化和品牌價值也更多。

傳承 + 創新，筑牢產品基礎

湖南小吃各具特色，種類繁多，要怎么選出合適的產品，又怎樣呈現呢?

業內人士表示，這就要求品牌需要對湖南本地小吃有充分的了解，這樣才能挖掘出符合品牌調性的小吃產品。此外，有的品牌每年還會在全國各地走訪調研，以選出適合大眾口味的產品。選出一樣小吃后，就會對產品的大小、形狀、口味等每一個細節進行研討，再經過有效的嘗試后，才評估該小吃是否適合在市面上售賣。如臭豆腐、豬肉拌粉、糖油粑粑等知名湖南小吃就是這樣被選出來的。同時，小吃產品被選出來后，也會緊跟消費需求進行迭代升級。

業內人士指出，傳承+創新才能筑牢產品基礎。在很多湖南人眼里，傳統的糖油粑粑大多都是桂花味的、無夾心的。但如今，已有品牌在傳統糖油粑粑的基礎上做出了創新，增加了在點心、茶飲都非常熱門的紫薯元素，做成紫薯糖油粑粑。產品一經推出，便受到好評。

全面標準化，還原口味

全面標準化意味著對產品品質的深層把控，傳統的湖南小吃大多都是街頭小攤小販在賣，因此做法上也各有不同。這樣導致的結果就是，每家的味道可能都有差別。

因此，要將小吃品牌化經營，標準化是必經的階段。

據介紹，經過長時間的打磨和研發，現在的湖南小吃品牌已經克服了這樣的困難。很多企業已經通過把食材制作標準量化，制成了SOP標準作業手冊。

優化后端，支持門店發展

要做成跨區域的小吃品牌，強大的后端必不可少。現在很多湖南小吃品牌著力于供應鏈的建設，并逐步搭建出穩定的供應商、大型加工廠和專業的冷鏈物流為一體的供應鏈。同時，不斷在供應商管理上進行優化。

業內人士表示，為了提高配送能力、讓產品品質更穩定，很多企業整合了零散的供應商，篩選出一批品質好、產能高、配合度強的供應商進行長期合作。而品牌在持續優化后端的同時，也不忘持續助力加盟商。在配送方面，如黑白電視已經形成以華中長沙為總倉、地區建分倉的配送模式。在長沙當地可以實現日配送，其他地區最低也能實現周配送，或一周兩次配送，可以很好地保障門店食材的新鮮度和供應的及時性。

此外，在合作政策上，還有品牌推出了與加盟商風險共擔的新的合作政策。不僅從投資金額上減輕了加盟的負擔，原本按年收取的品牌權益金也改為了按月支付。

業內人士指出，湖南小吃積累了大量的文化和口碑，其產品深挖、場景重建都有很多的空間。但要真正走好品牌化的道路，甚至走向全國，最終還是得回歸到優秀的產品、強大的供應鏈等核心因素上。只有走穩品牌的發展道路、扎扎實實練好內功，才能把湖南小吃做成傳承性、持續性的品牌，將美味傳遞到全國各地。

(林欣)