北京地區食用菌秋冬季生產為主要生產茬口，約可貢獻全年產量的60%以上，香菇、平菇等大宗消費菇種的全年產量形成主要集中于這一時期，同時秋冬季也是食用菌市場消費旺季，但隨著氣溫的逐步降低，適宜生產的環境條件受到制約，栽培上需逐步調整管理策略以保障連續穩定出菇。另外，需密切注意可能極端天氣帶來的不良影響和疫情等造成的不確定性風險，為做好穩定生產及供應，北京市農業技術推廣站專家現提出以下管理建議。

培養健壯菌棒

健壯菌棒的質量取決于原料和適宜的配比、滅菌及接種后的良好管理。保存期短、干燥無霉變、食用菌可利用營養成分含量高是對原料的必須要求，也是決定后續產量的物質基礎，在選購栽培用原料時要遵守以上質量判斷標準。質量可靠的原料準備完成后，進入培養料配置環節，要注意培養料的含水量、含氮量和pH值保持在各品種所需要的適宜范圍，含水量過高、過低均會造成菌絲發育緩慢，從而影響生產進度和菌袋培養質量。含氮量過低則會造成產量降低，含氮量過高則會容易產生氨氣危害，造成菌絲難以生長。pH值也會對菌絲的正常生長發育造成影響，不同菇種適宜pH范圍不同，配備培養料時除考慮用石灰調節pH值以外，還需注意配制完成時裝袋到滅菌的時間間隔，要做到當日配料、當日裝袋、當日滅菌。健壯菌棒培養的另一個關鍵環節是接種后的良好管理，溫度、濕度、光照、氧氣都是需要關注的環節，其中溫度管理尤為重要，接種后5-7天是溫度管理的關鍵，要注意及時通風增氧，以防止菌種定植后快速繁殖產生的生物熱聚集造成燒菌，管理上以溫度為控制衡量指標，發菌時菌棒溫度應控制在22-24℃為宜。濕度管理以相對濕度控制在50%-70%以下管理為宜，同時要注意不同食用菌品種間的差異，如香菇對光照這一環境因子比較敏感，光照的強度影響香菇原基數量的形成，因此要在接種培養后20天后，開始弱光照管理。

做好出菇管理

完成健壯菌棒的培養管理階段后，需調整菌棒由培養轉入出菇管理環節。出菇管理階段需要注意四個關鍵：環境清潔、溫度適宜、增加濕度、及時通風。環境清潔是生產好食用菌的前提，生產上處理好栽培環境能很大程度上預防病害發生或菌棒的污染，一定程度上也能提高菇的商品性。菌棒轉入出菇場所時，要注意事先進行場所、栽培架或地面進行消毒，每日農事操作后進行清潔處理。出菇管理的第二個關鍵是溫度適宜，食用菌子實體的形成溫度要低于菌絲培養溫度，且有適宜的子實體形成溫度范圍，生產上要盡量利用可調控手段以符合子實體生育的最佳溫度。出菇管理的第三個要點是增加濕度，大部分菇種出菇階段對空氣相對濕度要求在80%-90%，少數菇種在特定時段濕度需提升至95%，相對于菌棒培養階段，要增加栽培場所空氣相對濕度并保持相對穩定。第四個要點為及時通風，出菇階段，菌棒代謝需氧量劇增，對香菇、平菇、榆黃菇、羊肚菌等菇種而言，在適宜溫度條件下及時通風，將很大程度上能避免畸形菇的形成，提高商品性產量。工廠化栽培品種金針菇、真姬菇、杏鮑菇注意適宜二氧化碳濃度以達到商品性外觀調節目標。另外，在生產上要做到，噴水必通風，避免菇體長時間殘存水分，引起病害發生，造成生產不利影響。

應對極端天氣

根據國家氣候中心10月22日宣布的重要消息：今年7月以來，赤道中東太平洋海溫持續下降，預計10月進入拉尼娜狀態，并于冬季形成一次弱到中等強度的拉尼娜事件。另據氣候中心數據統計分析，不是每個拉尼娜年的冬季平均氣溫都偏低，出現拉尼娜事件以后，我國冬季偏冷的概率確實更大，約是偏暖概率的兩倍。另外綜合全球氣候變化信息，極端天氣正變為常態，因此需在生產上制定好相應防范策略，做到快速應對，以降低不利影響。