近日，作為2022中國非遺面食大會重頭戲的中國非遺面食發展傳承峰會在太原召開。會上，來自全國各地的相關專家學者、企業代表等通過線上線下聯動的方式，共同探討中國非遺面食發展傳承的路徑，努力講好非遺面食故事，更好地彰顯非遺面食的深厚積淀和人文底蘊，讓其煥發出更加奪目的光彩。

文旅融合的產業抓手

(資料圖片)

作為“中國面食之鄉”，山西面食文化歷史悠久、特色鮮明。正如中國烹飪協會副會長佟琳在中國非遺面食大會開幕式上致辭時所說：“山西是非遺傳承保護大省，也是面食大省，刀削面、蕎麥面、莜麥面、饸烙面等更是在全國普遍推廣，老少咸宜，深受喜愛。”一面百樣、一面百味。2006年，山西被中國烹飪協會授予“中國面食之鄉”稱號。龍須拉面、刀削面、抿尖面、貓耳朵、太谷餅、稷山麻花等多項傳統面食制作技藝，被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

“在山西召開首屆中國非遺面食大會，就是要借助山西得天獨厚的面食文化優勢，集聚全國非遺面食品牌和傳承人，提高大眾對非遺傳承的重視，推動非遺面食產業化發展，讓非遺美食煥發出更加奪目的光彩。”佟琳說。

非物質文化遺產霍州年饃是霍州傳統民俗文化瑰寶，享有“舌尖上的美食、指尖上的藝術”之稱，作為儀禮、歲時等民俗節日中饋贈、祭祀、裝飾的信物或標志，極具地方文化特色。2022年10月，霍州被中國糧食行業協會授予“中國年饃之鄉”稱號。全市從事霍州年饃生產加工的作坊、企業有120家，2021年年饃產量1200萬公斤，產值近億元，創造就業崗位5000多個。

霍州市委常委、宣傳部部長史澎說：“從事年饃生產既是對這項非遺的保護、傳承、弘揚和利用，也帶動了當地經濟發展。”

去年，霍州市委、市政府還出臺了《“霍州年饃”一二三產業融合發展實施方案》，精心打造“霍嬤嬤”區域集體品牌，組建了霍州年饃產業研究院和經濟聯合體、區域集體商標品牌創建和市場營銷等十大工作專班，在每個鄉鎮、街道各扶持建立一家標準化的年饃加工廠，培育了一批年饃加工龍頭企業，規范年饃生產加工。

“今天的霍州年饃已經成為農民朋友的‘致富饃’，不僅是霍州乃至山西的特殊文化符號，也是鄉村振興和文旅融合的產業抓手。”史澎說。

老字號的守正與創新

揚州包子素有“揚州包子包打天下”的美譽。冶春是古城揚州的一家百年老店，擁有豐富文化內涵的冶春包子已成為揚州包子的代表。近年來，冶春在經營中注重傳承好、保護好非遺，形成了強大的競爭力，讓百年老店走上連鎖發展之路，先后在北京、南京、上海、臺北、新加坡等地開設了30多家門店。

揚州市冶春餐飲董事長陳軍介紹，冶春作為“全國飲食類非物質文化遺產保護與傳承示范單位”，在做好包子、賣好包子的同時，非常注重將傳統民俗文化與包子相結合，通過開展正月十五鬧元宵、五月初五品粽香、七月七嘗巧果、八月十五打月餅，以及唱揚劇、劃旱船等系列傳統民俗活動，展現揚州的美食民俗文化。

陳軍說，揚州包子的產業化發展之路近年來越走越寬，目前揚州包子規模化生產企業有20多家，最近3年處于銷售連年遞增的狀態。而這背后需要采購、研發、生產、配送全過程嚴格的品質把控。

陜西春發芽董事長楊忠良表示，作為一種餐飲形態，面食在中國有著龐大的消費市場。對于非遺面食企業來講，堅守傳統的制作工藝與烹飪技法、保持傳統面食文化特色與品質是產業化發展的前提。

美團華北區公共事務總監楊建偉認為，非遺面食“走出去”的關鍵是標準化、產業化、品牌化發展，從非遺手藝到產業化發展，融合效率與技藝、守正與創新，是眾多非遺傳承人需要研究的課題。

線上線下做好品牌培育

美團數據顯示，近3年，以蘭州拉面、重慶小面、武漢熱干面、潼關肉夾饃、山西刀削面、宜賓燃面等為代表的非遺品類搜索量連年提高，各地代表性的非遺面食“走出去”和數字化步伐加快。

探索“世界快餐”之路的蘭州牛肉面，在全球已有逾6萬家店鋪。蘭州牛肉面第四代傳人馬文斌介紹，多年來，蘭州牛肉面產業以連鎖經營的方式開拓市場，取得長足發展，由一碗面延伸發展出包括品牌培育、連鎖經營、科研開發、技術培訓、生產加工的龐大產業鏈條。

山西順溜削面創立于2005年，經過17年發展已成為山西刀削面和地方特色小吃的快餐連鎖品牌。山西順溜削面連鎖公司董事長鄭宇表示，公司致力于弘揚傳承山西面食文化，立志打造世界刀削面品牌。目前順溜削面在全國有130余家分店，遍布8個省、30余座城市。

楊忠良表示，飲食行業要跟上時代發展的步伐，外賣平臺的興起，人們對預包裝食品、速食商品等需求的增長，給非遺面食發展帶來機遇和挑戰。要善用創新的經營模式與銷售渠道、呈現方式等，更好地推動非遺面食產業化發展進程。

楊建偉說，近年來，越來越多的非遺品牌主動貼近年輕人，增強非遺的場景感、非遺面食的文化體驗感，非遺傳承人也通過各種線上渠道為年輕人講述美食背后的文化故事，讓非遺味道歷久彌新。

關鍵詞： 傳承非遺面食好味道