最近，韓國消費者院一份檢測報告將“一直標榜無油、健康的空氣炸鍋拉下神壇”。報告指出，檢驗的部分空氣炸鍋在操作不當的情況下，制作的薯條致癌物丙烯酰胺含量超標，甚至可能超過歐盟薯條安全限量(500微克/千克)的2~3倍。

空氣炸鍋是用熱空氣替代熱油，用密閉鍋體內高溫熱風的對流加熱并帶走食物表層的水分，以達到類似油炸的效果。有研究顯示，空氣炸鍋在煎炸過程中，對多數營養成分的影響與油炸相類似或略優于油炸，維生素C的損失明顯小得多，并且可以減少煎炸食物中70%~80%的油脂。沒有過多油脂加入，意味著油脂劣變帶來的潛在風險降低;溫度和時間可控，也能掌控食物的安全性與口味，最大程度減少了油煙。但為什么出現了丙烯酰胺超標的情況呢?

首先，要了解丙烯酰胺的生成方式。它是食物在較高溫度下(通常在120℃以上)，其中的某種氨基酸與還原性糖類發生反應形成的。無論是高淀粉、高糖類食物(如米、面)，還是高蛋白食物(如各種肉類)都會在一定條件下產生丙烯酰胺，在烘焙、燒烤、煎炸等烹飪方式中生成較多，蒸煮時產生很少。在一定溫度區間內(一般是120~210℃)，丙烯酰胺含量會隨著溫度的升高而增加，但超過該溫度區間時，它也可能被蒸發或發生反應而下降。不過由于此時溫度較高，會造成一級致癌物苯并芘等其他有害物質大量增加，營養成分同樣被破壞。另外，空氣炸鍋中熱空氣的溫度比油溫低，也不是浸沒式接觸，所以加熱時間比油炸長，可能會產生更多丙烯酰胺。國際癌癥研究機構將致癌因素分為5類4級，2A級致癌物是指很可能對人致癌，缺乏實驗性證據，但有對動物致癌的充分證據。丙烯酰胺屬于2A類致癌物，雖然人們不必太驚慌，但還是應該盡量減少攝入。

要想減少丙烯酰胺的量，用空氣炸鍋制作薯條前，先在水中浸泡15分鐘，減少表面的天冬酰胺和還原性糖。另外，使用機器時注意兩點：控制溫度不要超過168℃;在食材熟了和保證口感的前提下，加熱時間盡量短。